管传生

我是土生地长的平桥人，每年过年都做豆腐。平桥豆腐是我的最爱，记得我小的时候，每家过年都做豆腐。长大后，家里偶尔来了客人，就烩上一碗平桥豆腐招待客人。做豆腐过年，与吃豆腐是两码事。平桥豆腐用管家豆腐店做的豆腐才行，尽管自来水通了多年，但店家还是用大运河的水，选择盐卤点浆，否则就达不到平桥豆腐特有的白、嫩、鲜。平桥豆腐属淮扬菜系，此外还有原汁鸡汤、蟹黄、肉丁、虾米、猪油、葱、姜、麻油和胡椒粉等十多种佐料，最后经菱粉勾芡而成。当然现在还加用了鸡精和味精，让味道更加鲜美。做豆腐过年是淮安平桥的传统。平桥人过年做豆腐有过人之处。

关于平桥豆腐，传说有一年乾隆皇帝下江南，途经平桥小憩，当地的大地主林百万为了讨好皇帝，特地把皇帝接到家里，用鲫鱼脑子加荤汤烩豆腐招待，乾隆皇帝吃了很满意，誉其为“天下第一菜”。从此，风味独特的平桥豆腐便扬名四方。1984年接待旅美旅日华侨，1986年接待开发洪泽湖会议的十一个国家的代表，餐桌上皆有平桥豆腐。平桥豆腐受到了中外宾客的一致赞扬。1984年，北京人民大会堂特派2名厨师专程来平桥学习制作技艺。

平桥人春节烩豆腐对刀功非常讲究，正宗的淮扬菜师傅可以把一块豆腐在极短的时间内切成大小完全相同的菱形小块，又因配料不同可以做出色、香、味完全不同的各种各样的平桥豆腐，冠以蟹黄豆腐、鸡丝豆腐等名称。这里不得不一提的是，平桥豆腐因其起锅时淋了一层明热油，因此保温特好，即使是在天寒地冻的日子，油看似不冒热气却仍然非常的热。据说有一位外地的土豪路过平桥，当服务员端上平桥豆腐时，上面没有热气，就非常生气要服务员重新加热，服务员再三解释都没用，只好端去重新加热一次，再次端上土豪还是不高兴，服务员让其品尝如果不热绝不要其付费，土豪气冲冲的取一勺送进嘴里，被烫得喔喔直叫。因此到平桥作客，主人是一定会向客人打招呼要小心慢用。

在各地大小酒店中，平桥豆腐在菜谱中每每赫然在目，一年春节到外市小酒店用餐，打开菜谱平桥豆腐就映入眼帘。好友开玩笑说：“你看这是关公门前耍大刀呀，也敢在土生土长平桥人面前，称做的是平桥豆腐。”我笑着说：“人家说平桥豆腐，也没说正宗平桥豆腐呀！”老板娘在知道我们来自平桥豆腐的故乡，更是热情无比，欢迎批评指导。不一会儿，一份热气腾腾的平桥豆腐便端了上来，餐具为一硕大的盘子，在以雪白豆腐为主基调中，散着黑色的木耳碎片，紫、绿两色的火腿肠丁，青色的芫荽末，黄色的鸡蛋皮，橙色的胡萝卜薄片，勾芡的粘而不稠，表面也沥有香油，撒有星星点点的青蒜丝，表面漂额薄薄的一层胡椒，给人以五彩缤纷的视觉感受，吃上一口更不失鲜美爽滑，尽管还隐隐留点黄豆本身所固有味道，并不影响大家对这道菜的评价。大家也赞不绝口，一致认为虽然不正宗，但在外地过春节能吃上家乡的平桥豆腐，也让我们感到平桥豆腐的文化魅力，为平桥豆腐的传承和发展而由衷的高兴。

过年做豆腐是一种习俗，因平桥豆腐经济实惠，美味可口，食而不腻，清素入肺。如果你春节到淮安，就不能不到平桥，不能不品尝地道的平桥豆腐，一定会让你一品难忘。

平桥豆腐