祁宏

我国吃馓子的历史悠久，相传春秋战国时期为纪念晋国名臣义士介子推，寒食节要禁火3天，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食节期间快餐，这就是馓子最初起源；两晋南北朝时期贾思勰《齐民要术》则详细记载了当时馓子的制作方法；宋时苏东坡写馓子的诗更是广为人知：

纤手搓成玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。

夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。

到明清时期，馓子已经被认为兼具调理功能，李时珍的《本草纲目》载：

馓性味甘咸、温、无毒，有利大小便、润肠、温中益气。

在中国，北方基本都有吃馓子的传统，比较有名的有“衡水馓子”“济南馓子”“徐州馓子”等。时至今日，随着零食市场的日益丰富，作为传统食物的馓子在很多地方已经销声匿迹。与之相反，淮安茶馓却因独特的品质一枝独秀，至今还是人们馈赠亲友、孝敬长辈的佳品，这和来自北方的馓子在运河之都淮安进行的华丽转身有关，馓子实现了由下里巴人到阳春白雪的转变，具体讲有以下几点：

一、馓子到淮安后经历了一个精致化的过程，淮安茶馓选用上等白面粉、芝麻、细盐加白糖精心配制，拉纤细、黄亮的丝，绕成梳子、朝牌、菊花、扇子、葫芦等诸多形状，再放到煮沸的麻油中炸制。如同汤包到了淮安便“进化”为蟹黄汤包，豆腐到淮安便“进化”为平桥豆腐，北方“粗、大、拙”的馓子到淮安后选料更讲究、配料更多样、形态更精致，立马化身为“细、小、巧”的淮安茶馓。

二、馓子在淮安被赋予了很强的文化色彩。北方的馓子到淮安为何被称作“茶馓”，反映了在淮安馓子与茶结缘的过程。被誉为“长淮重镇”的淮安茶文化悠久绵长，从达官贵人到贩夫走卒都有饮茶的习俗，历代咏颂饮茶的诗歌更是数不胜数，在茶馆中、花厅间，喷香、酥脆而又“细如线、黄如金，环环相扣、丝丝相连”的淮安馓子很容易成为佐茶的上好搭档，时间长了便以“茶馓”名之。不仅如此，在制馓子工艺中有道工序叫“盘条”，如同长鱼宴制作中要选用“笔杆青”长鱼一样，皆以毛笔为比拟。淮安茶馓从制作到销售、品用无不透露着文化气息。

三、一种没有故事的食物是没有灵魂的。在淮安广为流传神医韩达哉以茶馓治好老佛爷慈禧乳瘤的故事。故事的真假且不论，淮安茶馓选中慈禧为主角，应该是看重她的女性身份。一直以来淮安人就确信茶馓对妇女有很好的滋补作用，认为孕妇吃茶馓，有舒筋活血、催生的功效，产后吃馓子，有滋补、强身的作用，形成了妇女怀孕生子期间必吃茶馓的习俗，至今民间还流传着一句歇后语：（女人）坐月子不吃馓子——亏得了。另外一个茶馓与女性的故事是当邓颖超同志听说淮安有些制作茶馓的人家手艺“传媳不传女”，连忙笑着说：“我是淮安的儿媳妇，我是可以学制馓子手艺的。”

淮安茶馓业在明清时期发展得红红火火，一到清中后期，淮安茶馓业已经可以作为一个单独行业参加河下都天庙会的出巡仪式了。当时淮安城比较有名气茶馓从业者有老城的王氏茶馓、新城的吴氏茶馓，鼓楼的岳氏茶馓等等，论其中传承最有序，影响最大的首推鼓楼岳氏茶馓。民国以来鼓楼岳氏茶馓从制作到包装上都精益求精，在制作上从最初的1斤面粉只能炸10来支馓子到后来可以炸40多支，形状上还开发了宝塔形等新款，整体达到“点火即燃，入口即化”效果；包装上则采取传统竹篾收口篓子，里衬桐油纸密封，外加大红纸商标。以鼓楼岳家茶馓为代表的淮安茶馓为古城赢得诸多荣誉，在国内外获奖无数：1910年荣获南洋劝业会颁发的铜质奖章；1923年在江苏省食品展览会上获铜质奖牌；1930年获巴拿马国际博览会银质奖；1983年获江苏省优质食品奖；1991年获商业部饮食业优质品金鼎奖；1997年被认定为首届中华名小吃。2012年淮安区被授予“中国茶馓美食之乡”的称号，岳家茶馓也被认定为江苏省非物质文化遗产。

茶馓不仅是传统的点心，一些以茶馓为原料烹制的菜式还成了淮扬菜的经典菜肴，如炒蟹脆：油锅炸香葱姜末，加蟹粉、鸡汤烧沸，用淀粉勾芡，浇在茶馓上，撒上胡椒粉，围上香菜即可；再如丝瓜烩茶馓：初夏时节选用刚上市的新鲜丝瓜，去皮后切成长方形的细条，加入鸡汤、茶馓烩制，装盘后撒上橙红色的虾米，这些菜肴都色香味俱全，让人垂涎欲滴。